健全雞蛋產銷體系之精進策略—談建立雞蛋集貨中心經營模式
2020/05/05 @臺灣
示意圖
健全雞蛋產銷體系之精進策略—談建立雞蛋集貨中心經營模式
東海大學畜產與生物科技學系 陳盈豪教授
中國文化大學生物科技研究所 王淑音教授兼所長、副校長
國立嘉義大學動物科學系暨研究所 林炳宏副教授兼系主任、動物試驗場場長
朝陽科技大學財務金融系 洪振義副教授
東海大學食品科學系 王如邦助理教授
一、蛋雞產業的困境
台灣蛋雞產業經多年的經營，雖在雞舍設備與飼養管理技術有相當程度的提升，但近年來雞蛋相關之食安事件，暴露蛋雞產業欠缺生產規範及缺乏實質管理的系統整合性問題，個別事件的善後處理，並未能有效解決蛋雞產業從生產以至消費整個流通過程的食安管理問題。因此蛋雞產業還有些需努力改善的空間，以使產業未來的發展更臻健全。以下為蛋雞產業現況問題分析。
(一) 蛋雞場多批次飼養
台灣白肉雞場現在飼養管理均實施統進統出（all-in all-out）的經營模式，在生物安全上可有效防疫管控，可是蛋雞場的經營方式長久以來，大多採取多個不同蛋雞齡層混合飼養，即同一雞舍的蛋雞週齡分佈可分為老、中與青三齡層，然而此種產業經營者對其蛋雞淘汰模式也依週齡分批進行，此將不利於全棟雞舍消毒，無法落實批次飼養與統進統出之管理，致使病原於蛋雞場環境中持續循環，導致疫病難以控制，造成蛋雞場防疫上的漏洞，使得蛋雞業者每年仍遭受嚴重的經濟損失。
雖多數的蛋雞業者有意願實施統進統出，但在台灣雞蛋運銷作業上實施有困難，歸根究底，主要係蛋商採包銷制，即蛋商對蛋雞業者所有雞蛋完全承包收購，因雞蛋的大小隨週齡之增加而增大，當蛋雞場若實施統進統出，則無多元化之大、中與小蛋，因此無法滿足市場購買者之需求。【延伸閱讀】歐洲動物保護組織呼籲提高養殖雞標準
(二) 蛋箱重複使用而其清洗作業有盲點
台灣一般蛋雞農所收集的蛋採以塑膠蛋箱裝(12公斤/箱)方式交貨給蛋商，蛋箱雖由蛋商提供，但是其重複使用且未貫徹清洗作業，如此一來若蛋殼沾有汙染物或病原，則蛋箱也將遭受波及，並且蛋箱在蛋農的雞場之間交互使用，病原則很容易藉由蛋箱傳布於各蛋雞場。雖農政單位多年前推廣蛋箱清洗作業規範，但也未竟其功，此係小蛋商侷限場地，無蛋箱清洗場地與相關的清洗機器設施。
(三) 一次性包材作業實施遭遇瓶頸
國際市場基於食品安全問題，使用一次性包材裝載運輸及販售雞蛋已是時勢所趨。在台灣的蛋雞場及蛋商多無一次性包材作業場地與設施，所以在傳統市場及早餐店仍以蛋箱運送雞蛋。這些生物安全有疑慮的雞蛋隨蛋箱運送，而可能到處傳播病原，因此造成防疫漏洞。
(四) 雞蛋之洗選與食安疑慮
一般消費者對購買雞蛋回家後放入冰箱冷藏，若雞蛋殼有汙染源或病原，則其可能汙染其他食物，因此有食安的問題，所以雞蛋經洗選對消費者而言可提高食品安全。雖有些生產業者對洗選作業持抗拒的態度，認為洗蛋過程會把蛋殼的保護層—角質層(cuticle)洗掉，並且以有些國家的市面雞蛋並未洗選來支持其看法。由於各國家地理環境差異之不同，雞蛋不經洗選而上市並不能一體適用於台灣。以英國為例，其蛋雞有注射沙門氏菌疫苗且雞蛋並無經過洗選，此係英國氣候乾燥且長年處於涼溫，雞蛋比較不容易變質，此與台灣經年處於高溫潮濕環境不同，所以雞蛋很容易品質劣化，尤其破殼蛋在台灣夏季高溫的環境條件下，只要1至2天就會開始劣變，可能發生細菌汙染、黑變、發霉、昆蟲幼蟲繁殖、長蛆等情形。雖說雞蛋經清洗會洗掉角質層，但只要低溫貯藏，經相關學術界試驗證明：洗選蛋經3週後蛋內容物品質仍好。
(五) 格外蛋經打蛋處理之食安疑慮
雞蛋的生產與運輸過程造成破殼蛋或裂殼蛋，及不符合市場販售規格的蛋，蛋雞業者、運輸業者、蛋商、洗選場及液蛋製造業者對前述格外蛋逕自打蛋製成液蛋，是目前業界普遍的行為。根據現行法規及國際作法，只要未逾期或蛋膜完整未破裂的雞蛋，均可作為液蛋原料，但是液蛋製造及其相關產品的管理是有嚴格要求，包含業者登錄、良好衛生規範（以下簡稱GHP）、包裝與標示、冷鏈運輸儲存等，均應符合食安法相關規範。由於前述打蛋行為製作液蛋的業者人數眾多，所以衛福部與農委會針對格外蛋已加強源頭管理，並列為輔導查核重點項目。
(六) 雞糞處理
蛋雞業者在經營上難題之一就是雞糞處理，大部分傳統蛋雞場雞糞不經發酵處理直接晾曬，不但會占用大量的用地，還會產生刺鼻的惡臭、孳生蒼蠅及引來大批野鳥，除對鄰近居民的環境生活品質影響甚大，另可能引起疾病的傳播。一般蛋雞場無堆肥場，也無具備設立堆肥場遠離住家的條件。
二、因應蛋雞產業問題解決之道
民國108年衛福部、環保署、行政院農委會與食品安全辦公室於立法院進行「蛋雞場用藥管理與跨部會應變機制」報告，農委會將從「統進統出」全場消毒、雞蛋集貨中心、與「洗選蛋機制」等方式進行蛋雞產業管理升級。目前國內蛋雞場為了維持蛋的規格及供蛋數量的穩定度，蛋雞場必須使用「老中青混養」來飼養蛋雞。未來農委會畜牧處希望成立「集貨中心」，集合地區的中小型蛋雞場，集貨中心和蛋商簽訂合約，並且統一監督、調配底下蛋雞場的產蛋情況，如此一來，蛋雞場就無須「拚供蛋數」，也就能以「統進統出」飼養。
Mohammed(1986)指出，多年齡層的蛋雞舍容易孳生蛋雞之黴漿菌(Mycoplasma synoviae, MS)；Hubrecht and Kirkwood(2010)亦指出對動物採統進統出管理可減少大腸桿菌(Coliform)的感染。實施「蛋雞統進統出」管理模式的作法，係將蛋雞場之飼養及生產設定為只有一種同週齡之雞隻，當飼養的規範週期時間已到，飼養於雞舍內所有的雞隻必須進行淘汰與清場，並能同時執行全場的消毐，由於採此管理模式下的消毒作業有較以往的作法更為徹底，可大量減少病原的傳播與交互傳染，當蛋雞健康雞隻免疫力提升，在死亡率低之情況下，則產蛋率即能提高。
為了改善及提升國內家禽疫病的防疫作為，勢必要從防疫系統的第一線做起，然唯有「統進統出的管理模式」，才能達到杜絕病原的傳播及生產效率提升之目的。然而，目前國內蛋雞場為了維持供蛋規格及數量的穩定度，必須使用「老中青混養」來飼養蛋雞，長期以來影響整體蛋雞場皆能採取統進統出的管理模式。因此，亟需政策上配合推動建立集貨中心，俾利蛋雞場實施統進統出，一併解決蛋雞疫病、蛋品食安及強化蛋品流通等等問題。
(一) 實施統進統出及建立集貨中心
1. 實施統進統出之必要性
(1) 提升生物安全，增加雞隻生產力
A. 徹底消毒
語云：「沒有健康，就沒有利潤」(No health, no gain)，實施統進統出可提升生物安全。藉由實施統進統出的產蛋空檔，進行雞舍的徹底消毒，可大量減少病原的傳播與交互傳染，並加強禽舍的環境衛生維護作業，提升蛋雞業者專業素質，使其更有能力處理禽病防疫問題，進而降低其雞隻死亡率並增加雞隻生產力。另外，驅除體外寄生蟲更有效率: 雞蝨影響雞隻健康與產蛋，但是在老母雞實施噴藥驅蟲，則成效不彰，因為其會逃離雞體，跳到另一批次年輕的母雞身上或到雞舍縫隙死角。若蛋雞場能實施統進統出，則撲滅雞蝨的問題能迎刃而解。
B. 產品安全
蛋雞舍採分批飼養，則淘汰也分批進行，因此雞舍只能局部消毒，此時噴霧消毒藥物也容易汙染其他批次的飼料槽，因而進入雞蛋生產系統，造成雞蛋有藥物殘留，導致其產品安全有疑慮。
C. 飼料營養均衡
產蛋雞的飼料有產蛋前期與後期之分，兩者營養成分有差異，例如：產蛋後期飼料鈣含量較前期為高，蛋雞舍實施統進統出，則所有母雞都是相同的週齡，其飼料種類可一致，因此可滿足雞舍蛋雞的營養需求。
D. 雞舍實施統一的光照計畫
蛋雞是長光照的禽類，在接近性成熟開始產蛋前須有每週逐漸增加光照時間之點燈計畫，需日落後或黎明前黑夜點燈來延長雞隻每日光照時間，以刺激卵巢發育排卵，以提高產蛋率。產蛋後則維持每日光照時間為16至17小時，不能任意更動時間。若一棟雞舍有老、中與青三種週齡之蛋雞，則雞舍無法實施統一的光照計畫。
E. 利於產銷協調機制的建立
實施統進統出須有配套，即組成團隊並透過產銷班及集貨中心區域聯盟營運的概念，此時可藉群策群力的力量來建立雞蛋品牌，提升整體企業形象，也可提高蛋品的利潤，讓蛋雞業者能有更多的機會在競爭中永續經營。透過與產銷班或合作社協同營運，可使雞蛋有計畫的生產，產銷平衡，讓蛋雞業者的利益獲得合理分配。產銷班及集貨中心的蛋銷售，可藉由組織增加在市場之能見度，因而拓展通路。
F. 工作效率提升
在畜牧產業中，蛋雞每日生產，則業者須每日工作。由於管理員沒有假日休息，以調劑身心，其很容易產生工作疲乏。若經由集貨中心或合作社安排雞場輪值生產，則業者能有輪流休息，且工作時間上有彈性，可提升生活品質，與健全畜禽產業職場環境安全。
(二) 成立集貨中心之必要性
台灣存在一次性包材問題，主要原因在於大部分的雞蛋從農場到賣場之間沒有經過洗選場的雞蛋洗選及包裝處理。例如鄰國日本的雞蛋，在95%國產的雞蛋當中，除了20%作為加工之用之外，其餘部分的雞蛋經過洗選處理。經過洗選處理後的雞蛋，在經過分級包裝後就直接輸送到超市、賣場、商店街等消費市場銷售。像日本雞蛋的流通方式，自然無須透過雞蛋大運輸以不斷重複使用的雞蛋容器運載，大幅降低雞蛋農場之間禽流感等病毒的雞隻感染。因此，我國如能設置雞蛋集貨中心，一方面可以提升雞蛋品質與價格穩定之外，還可以降低禽流感等疾病的傳染。雞蛋集貨中心處理流程設置雞蛋洗選場的最主要目的是希望將雞蛋產業能與蛋雞產業結合一貫生產體制，有助於「安全」、「安心」、「安定」的產業目標。同時能將我國雞蛋塑造成美味、營養以及價格合宜的永續產業。參考鄰國日本作法，很多的雞蛋集貨中心是從種雞飼養、種蛋孵化、雛雞育成及產蛋，集蛋後再輸送到附設的雞蛋洗選場處理，並能夠在雞蛋集貨中心進一步處理格外蛋。
雞蛋集貨中心可以整合分散飼養農家的雞蛋集中成大批量貨物物流據點。換言之，雞蛋集貨中心成立的目的是使原來分散、小批量及規格質量混雜不容易進行批量運輸和銷售的雞蛋，經過集貨中心處理，形成批量運輸的商業模式，建立運銷流通的經濟規模性以促進大批量、高效率、低成本和快速流通機制。
由蛋雞業者或以相關組織所建立的雞蛋集貨中心，不僅可以提升農家的運銷能力，還可以提升農民組織收益，市場擴展以及品牌的建立。同時也能藉由提升雞蛋的銷售管道，對該產區創造更多的就業機會與畜產業的發展。換言之，透過雞蛋集貨中心的處理流程以強化當地蛋雞業者拓銷能力，進而多元化拓銷市場。
三、未來雞蛋產業可發展之技術策略—集貨中心之經營模式
(一) 依加入方式的經營模式
1.由原產銷班飼養農家共同設置集貨中心經營型態
2. 由跨區整合產銷班飼養農家出資的集貨中心經營型態
3. 蛋雞飼養委託方式的集貨中心經營型態
4. 組成農業合作社附屬集貨中心經營型態
(二) 依關係企業聯盟的經營模式
例如：飼料廠商企業聯盟的集貨中心經營型態。
(三)外部企業聯盟(依行業)的經營模式
例如：流通業者(或是盤商等)企業聯盟的集貨中心經營型態。
(四) 行政支援型的經營模式
例如：以鄉鎮農業法人結合鄉鎮縣政府等的行政支援型經營模式上述的各種蛋雞生產法人化型態各有其特色，思考蛋雞生產法人化以哪種型態比較適合必須視其各地區蛋雞產業特徵客觀條件、契養主(契養戶)意願以及經營目標而定，並經過縝密的規劃與溝通建立組織的經營共識這會是產銷合作體系能否持續最重要之課題。然而眾多的集貨中心組織的經營型態在不同的農業項目當中存在，必須視其農業特色建置屬於合適的雞蛋集貨中心的組織型態，以下就其主要的集貨中心組織的經營模式分別說明。
四、各種雞蛋集貨中心經營模式之利弊分析
(一) 產銷班共同經營模式
這種組織型態的集貨中心的經營需要具備幾個條件才能成立：
1. 設置集貨中心需要鉅額資本的投入，參與的蛋雞飼養戶的飼養規模需要達到一定的水準，否則難於達到規模經濟，無法維持長久的經營運作。
2. 集貨中心的經營將有別於蛋雞的飼養專業，從蛋品的衛生安全管理到市場通路的擴展需要具備不同領域專業，蛋雞農難以在短期間養成這方面的知識。
3. 比起單純的蛋雞飼養的資金調度，經營集貨中心在這方面的需求更大，能否有效的控管資金流動性是一項很大的挑戰。
4. 複數生產者所組成的合作經營模式之優缺點
以產銷班合作經營可以集思廣義，並發揮眾志成城之團隊精神；然而複數生產者所組成的合作經營模式確實存在著一些的優缺點，分別如下：
(1)優點
A. 由蛋雞業者所組成的，相同專業比較容相互了解雞蛋產業特質，有助於經營共識的形成。
B. 由原先的生產階段利益結合加工階段的附加價值將會提升蛋雞業者的收入。
C. 由個人經營方式轉向組織化與企業化的經營方式，這將有助於蛋雞業者的經營績效。
D. 過去只停留在個人經營的層次上，織化與企業化的營有助於提升市場流通的競爭力。
(2)缺點
A. 雞蛋集貨中心的經營範圍有些專業超越蛋雞業者的能力，須適度考量集貨中心產業經營效能之運行。
B. 雞蛋集貨中心所需資金較為龐大，除了資金運作壓力較大之外，個人財力與負擔能力存在差異，容易造成在出資的方式與比例的不同主張，影響對經營組織的向心力。
(二) 農業合作社的經營模式
透過蛋雞飼養戶共同組成的農業合作社直接投資與管理的雞蛋集貨中心的特徵在於生產與加工工程的整合，經過雞蛋洗選的處理與分級包裝後，經過雞蛋洗選與分級包裝之後的蛋品再交給蛋商或直接銷售農業合作社的流通體系。然而相同專業的蛋雞飼養戶組成農業合作社，在成立之前需要確認以下幾點事項：
1. 是否已經從純飼養蛋雞農的立場加入合作組織的心理準備？
2. 是否具備經營管理能力？
3. 是否認為可以適應由組織化，企業化與法人化的產銷合作組織體系？
已經法人化的農業合作社之經營方式是透過專業經理人與專業職員擔任事業的推展，生產與經營的管理分離。因此，法人化的合作組織型態存在一些優缺點。
4. 法人化的合作組織型態之優缺點
(1)法人化優點
A. 法人化制度有助提高社會信用，容易取得金融機構的融資與資金的擴大。
B. 農業合作社為農民團體組織有助於取得公部門的資源。
C. 法人化制度有助於建立更完整的組織化與企業化之經營。
D. 專業經營有助於品牌的建立，提高雞蛋的附加價值。
E. 專業經營能力提升有助於與擴展通路，增加收益。
F. 創造就業條件與專業人才的養成。
(2)法人化缺點
A. 雞蛋集貨中心的屬於加工品目需要課徵一定稅額。
B. 必須投入相關專業的訓練與人員的聘任，相關的管理成本將會提高。
C. 與純飼養生產相較之下，法人化必須投入相關的設備與流通系統的支出，這將增加投資風險。
(三) 關係企業聯盟的經營模式
雞蛋集貨中心經營模式也可以由蛋雞飼養過程相關產業聯盟產生。例如，大成集團在台灣一些鄉鎮設有多所蛋雞場和契約養殖場，提供飼養禽舍，將所生産的雞蛋運至雞蛋洗選廠，並提供消費者及食品加工業者作為品牌蛋及液蛋。
1.關係企業聯盟之優缺點
(1)優點
A. 雞蛋產業從生產，加工到銷售的價值鏈將會更緊密的結合。
B. 相較之下大企業的資本較為雄厚，有利集貨中心的經營，並能建立專業的企業化經營。
C. 加工與流通管道更趨多元，有利於開創雞蛋的多元價值。
D. 借助企業化的經營模式，容易跳脫過去農業保守的經營心態。
F. 加速雞蛋產業的創新能力。
(2)缺點
A. 雞蛋產業容易造成偏向大企業主導方式，未來小規模蛋雞飼養戶生存更加不易。
B. 蛋雞飼養與雞蛋銷售將受制於關係企業的經營模式，弱化了農民在飼養成本與銷售價格的議價能力。
(四)外部企業聯盟的經營模式
由流通業者(或是盤商)等企業所組成的聯盟成立集貨中心的經營模式，擔任起雞蛋的加工與銷售，建立企業的雞蛋品牌。由於這種企業沒有參與蛋雞飼養階段過程，純粹介入第二級的雞蛋加工與第三級的銷售服務，並成立自己的雞蛋品牌。
1. 外部企業聯盟之優缺點
(1)優點
A. 容易建立雞蛋產業的企業化經營，提升雞蛋的品牌企業化形象。
B. 資本規模與融資能力較高，有助於建立集貨中心。
C. 雞蛋品牌與通路開拓能力較農業團體強，有助於雞蛋產業的擴大。
(2)缺點：生產與加工，銷售的分離，一旦雞蛋市場產銷失衡容易對蛋雞飼養戶產生較大衝擊。
(五) 行政系統支援型的經營模式
結合農業生產團體與公部門的行政系統共同建立的批發交易市場已經存在一些農畜產品的經營模式，雞蛋集貨中心的設置也可以朝向這樣的經營型態思考(圖1)。上述的幾種經營模式都是以私部門的結合產生的經營型態，但是有些面臨專業的不足，資金缺乏，信用力以及組織能力的欠缺，使得推動雞蛋集貨中心的設置並不容易。結合公部門的行政體系將可以解決這一部份的缺點，又同時能夠兼具蛋雞飼養戶與專業經營團隊的建立，朝向現代企業化的經營模式發展。換言之，行政系統支援型的經營模式結合了外部企業，產業以及官股，並能進一步透過公共行政系統結合學術界為諮詢對象，將雞蛋產業建構成為「產官策略聯盟」體制下經營，有助於建立為全面性的經營架構。此種結合已有成功案例，例如各縣市肉品市場。以嘉義肉品市場股份有限公司為例: 其組成員包括嘉義市政府、嘉義市家畜肉品販運商行、嘉義縣農會及嘉義市農會等四個單位，其持股比例分別為49%、33%、17% 與1% ，採民營公司組織型態經營。台灣蛋雞農約有1,700餘戶，多數屬小農，為免於蛋品市場被企業蠶食鯨吞，又要兼顧蛋農永續經營，行政系統支援型的經營模式是具有可行性。
圖一、行政系統支援型之經營模式
五、結論
近十幾年來家禽面對嚴峻的食安以及禽流感等問題，政府一方面提升防檢疫預警機制，並與地方建構完善的防疫措施，也啟動多項防檢疫防範措施以確保我國畜牧產業永續發展，其中一項就是雞蛋集貨中心的設置。然而，綜合上述雞蛋集貨中心的設置與經營模式的分析，我們知道不同的經營模式都會存在一些的優缺點，但站在環保與食安的前提下，又需要考慮雞蛋產業的整體發展，哪種的經營模式是適合的實在不容易下定論。然而需要強調的是，農業發展需要兼顧區域的發展，雞蛋集貨中心的設置能夠兼具整合區域資源與產業合作的功能。
目前的雞蛋集貨中心大部分由外部企業收購雞蛋進行加工與品牌建立，上尚有一大部分的雞蛋尚未經過洗選以及加工處理，容易造成防疫與食安的漏洞。因此，在推動雞蛋能夠進入更加普及的雞蛋集貨中心處理初期，可以加入日本六級產業化精神做為未來集貨中心的營運模式。由於現在存在集貨場中心由農會或合作社擁有卻無法經營的窘境，以出租方式交由私人的經營模式，這將使得雞蛋產產業很難達成前面所述的食安與防疫目標，同時更難形成雞蛋產業在生產，加工以及銷售的體系性的發展。本研究對雞蛋產業分析透過實地訪視蛋雞之飼養戶，農會與合作社的座談方式，經過專家學者的多次會議討論，認為雞蛋集貨中心之設置有助於產業發展，並在行政系統支援型的經營模式可做為未來優先建立的型態，特別是在政府部門的加入之後，由於組織有會計稽查制度，財務健全，有公信力，因此蛋農對組織有信心，此將有助於雞蛋產業整體健全的發展，同時建構有利蛋雞產業永續發展經營環境。
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陳盈豪
教授
東海大學畜產與生物科技學系
文章摘譯
