快速測定鮭魚腐敗的新方法

摘要

鮭魚不僅口感肉質柔嫩，也富含各式營養，受到大眾喜愛，然而鮭魚的漁獲需經由捕撈船隻長途運輸，漁獲的保鮮技術顯得格外重要；然而魚肉腐敗時會水解蛋白質進而產生生物胺，因此生物胺也被拿來當作魚肉腐敗程度的量測標的，原有生物胺檢測儀器成本過高，因此中國與澳洲的研究團隊共同開發出新型的鮭魚生物胺檢測法，一解過往的缺點，未來更期望能適用於其他海鮮的保鮮檢測。

　　隨著全球市場的海鮮需求量越來越大，越來越多的海鮮被運輸至國外，其中非常熱門的海鮮種類即是大西洋鮭（Atlantic salmon, Salmo salar ），鮭魚因為富含不飽和脂肪酸對於心臟及心血管系統有很好的效果，每年的需求量逐漸上升。

　　人們對於食品安全的意識逐漸提高，長時間的運輸過程中，若冷藏、冷凍技術不佳，會使魚肉品質開始下降、甚至腐敗。當魚開始腐敗時，其內的蛋白質開始水解，會產生生物胺（biogenic amine, BC），因此生物胺常被用來作為海鮮是否腐敗的指標，美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration, FDA）即制定在魚中生物胺需小於每公斤1,000毫克的標準，歐盟的標準更加嚴格需小於每公斤200毫克。

　　目前測定魚中生物胺含量的方法非常多，像是氣相色譜法-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometer, GC–MS）、高效液相層析（high-performance liquid chromatography, HPLC ）等方式，但由於目前的方法在操作上有太複雜、過於昂貴、檢測耗時等缺點，在利用上遭遇到了許多限制。

　　因此，來自中國和澳洲的研究團隊欲建立一個快速且成本低的檢測法，利用dihydroquinoxaline derivative（H+ DQ2）（為一aggregation-induced emission luminogens, AIEgens）呈現的螢光強度（photoluminescence intensity, PL）來判斷生物胺的釋放量，魚腐敗程度越高，生物胺釋放越多，呈現的螢光強度越強。【延伸閱讀】日本北海道大學與Seicomart超市合作開發蔬菜加工保鮮技術

　　此新方法有潛力運用於其他海鮮上面，藉由不斷優化試驗條件，期許早日邁入商品化的階段，大量應用於海鮮檢測，降低成本。

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