美國佛羅里達大學研究團隊在柑橘類水果中發現新的甜味增強化合物
2022/12/28 @國際
摘要
美國佛羅里達大學食品與農業科學研究所的科學家們在柑橘類水果中發現了八種天然甜味增強化合物。研究顯示，這些化合物有潛力作為食物中的糖替代品。該研究近期發表於《農業與食品化學期刊》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)。
示意圖
對糖的喜愛可能是一種致命的吸引力，因為糖有時會導致嚴重的健康問題，包括肥胖和 第2 型糖尿病等。因此，替代和減少加工食品中的糖分是醫療保健系統和食品飲料行業的長期目標。一般來說，在不補償甜味的情況下減少食物中的糖分會降低大多數食物的風味，而用糖精、三氯蔗糖(sucralose，即蔗糖素)和阿斯巴甜等無熱量的人工甘味劑代替糖會留下苦味和金屬味，對風味產生負面影響，因此消費者更加偏好與真實糖更接近的天然甜味劑，然而即使是天然的無熱量甜味劑，部分仍然具有一些類似甘草的苦味。另外，有一些研究已經開始質疑幾種常用人工甘味劑的安全性，從擔心會導致代謝功能障礙到對腸道微生物組可能的負面影響等，使用人工甘味劑是否對人體完全安全仍有爭議。
美國佛羅里達大學食品與農業科學研究所(UF/IFAS)的科學家們篩選不同品種柑橘類水果中的風味代謝物後，在 11 個柑橘品種中發現了8種被認為在甜味中發揮作用的特定分子，有趣的是，其中一種為先前已知的人工甘味劑肟V (oxime V)，這種化合物以前從未自任何天然來源中發現。大約 50 年前，肟 V 首次被報導為一種潛在的合成甜味劑，但除了一些粗略的毒理學研究外，對其潛在商業用途的研究很少。這項研究更直接的成果是確認含有這些甜味劑化合物的柑橘品種，並培育它們以增強水果和果汁的甜味，目標是創造味道特別甜的同時能保持較低天然糖分含量的水果。這一發現為食品工業提供了生產低含糖量、低熱量食品和飲料的機會，同時亦能使用天然來源的產品保持甜度和味道。【延伸閱讀】- 柑橘衍生物製造環保透明木頭
資料來源
文章摘譯
