世界之永續發展(4/4)–對蛋白質永續提供的需求
2020/08/14 @國際
摘要
蛋白質的主要攝取來源為肉品，但因近年的素食趨勢與替代性蛋白質的推廣，植物性蛋白質、新動物來源蛋白質、人造肉與黴菌蛋白質的相關研究進展已逐漸邁入成熟階段，而消費市場也推出一系列替代性蛋白質的產品，根據市場研究調查替代性蛋白質之市占率已達到5%。
示意圖
肉類一直以來是人們獲取蛋白質的主要來源，隨著人們經濟的提升，對於肉品的需求也不斷增長。同時，近年來消費者對替代性蛋白質的意識和興趣逐步增加，替代性蛋白質的來源包括植物性蛋白質（大豆和豌豆等）、新動物來源（昆蟲）、生物研發技術（人造肉）和黴菌蛋白質（真菌）。在較富裕的國家尤其關注這點，主因是他們追求更健康的生活、關心動物福利和環境友善等，最後一點，反芻動物(牛和羊)產出與植物性蛋白質等同量時，其與植物蛋白質生成二氧化碳量相比高了30倍。相關研發業者對於替代性蛋白質正推出新技術和新成分，希望在不斷增長的市場中保有領先的地位。而消費者則傾向找尋令人垂涎的新開發蛋白質，且業者也努力行銷提高人們對替代性蛋白質的意識。
儘管全球以肉品為蛋白質的需求總量持續增加，但是偏好的轉變將使肉品在未來10年的增長率下降一半。美國2018年植物性食品（最大的替代性蛋白質來源)的銷售額增長了17%，且預估將替代性蛋白質作為食材會持續成長。雖然替性蛋白質目前市占率僅一小部分（22億美元，肉品為17,000億美元），但是創新發明將無所不在。根據市場研究數據Mintel，2007年至2016年間，替代性蛋白質產品從2%增加到5%，且透過線上調查顯示消費者對替代性蛋白質產品與飲食皆有興趣。因此，以下介紹四種替代性蛋白質的特色與創新的趨勢，並提出肉類蛋白質的發展方向。
豌豆蛋白質
由於大豆蛋白的投入成本較低，供應更為穩定，因此以素食漢堡等主流產品的生產商可能會使用大豆蛋白。雖然豌豆蛋白質產品面臨某些挑戰，但仍有望在短期和中期主導替代性蛋白質市場。過去幾年中，因加工技術不足導致豌豆蛋白質供應有限，然而，高端產品仍可能會利用豌豆蛋白質來滿足消費者的期望，且該產品經聲稱健康的吹捧，售價相對昂貴。【推薦閱讀】面對即將來臨的蛋白質危機，究竟是藻類還是昆蟲能救贖？
人造肉
實驗室培養的肉類旨在模仿動物的肌肉組織，且具有相同的蛋白結構與味道。相關產業已從各種渠道獲得多個資助來源。即使人造肉產業需要克服重大的挑戰，包括開發永生細胞株和回收血液成份的困難，但解決這兩項問題皆有助於降低成本，因此，人造肉在未來仍將處在有利的位置。科學家自2013年就開始著手研究這種蛋白質，當時首次公開實驗室培育的漢堡肉成果。在過去9年中，人造肉的價格有顯下降的趨勢，首批人造肉的價格為325,200美元，隨後在2015年降至11美元左右，並預估之後的價格將會降至每磅2.3至4.5美元。
昆蟲和黴菌蛋白質
蟋蟀是最常作為食用昆蟲及優良蛋白質的來源，它們一直是亞洲、拉丁美洲和非洲部分地區的主要糧食。一些製造商將蟋蟀研磨成粉，然而從麵粉和蟋蟀中提取出蛋白質的工藝成本很高，進而導致無法量產，同時，某些食品製造業者正探索蚱蜢是否可作為一種可食用蛋白質來源，且相關研究發現許多昆蟲蛋白質可能適合作為動物飼料。同時，黴菌蛋白質是典型地由整體、未加工和絲狀真菌生物質組成，當這種蛋白質與雞蛋混合後，其可作為質地與肉品相似的商業產品。自1980年以來，透過生物原料發酵產物的概念一直存在，雖然消極的看法使消費者對該替代蛋白質的興趣降低，但黴菌蛋白質仍為歐洲主要的替代性肉品來源，且在美國市場也逐步增長中。
現今，因消費者對動性蛋白質的認知較其他替代性蛋白質深，因此動物性蛋白質仍將主導整個市場。然而，在餐桌上，可從消費者對蛋白質關注的變化來證明以其它成分為基底製成的產品仍占有一席之地。
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