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適合紅肉的氣調式包裝技術

2019/03/04 @國際

適合紅肉的氣調式包裝技術

  Afrox(African Oxygen Ltd.)公司是一家位於南非的企業,透過開發一系列氣調式包裝(modified atmospheric packaging, MAP),幫助超市貨架上的食品維持新鮮度。
  大多數的食物包裝中會填充二氧化碳或氮氣等氣體,並可能降低食物附近的氧氣含量,防止其提早氧化變質。然而紅肉產品卻是特例,由於紅肉中含有豐富的肌紅蛋白(或稱肌紅素、myoglobin),肌紅蛋白與氧氣結合後便顯現出鮮紅色,但隨著氧氣逐漸消耗,肉品表面會出現褐變情形,就算儲存溫度持續控制在0°C左右,產品也不會被消費者接受。
  主要用於紅肉的MAP氣體是氧氣、二氧化碳和氮氣,其中氧氣和二氧化碳的相對比例會直接影響肉品顏色的變化。氧氣可與肌紅蛋白結合,部分二氧化碳會溶解到食物的液體和脂肪中,降低環境pH值,同時可稍微抑制微生物生長;由於部分氣體的溶解,使得包裝內的氣體體積會隨著時間的推移而減少,導致包裝塌陷,因此會填充氮氣保護包裝的結構。
  以下介紹三種新鮮肉品採用的包裝方法,包含高氧MAP、低氧MAP,與結合兩種技術優點的雙層工序。

高氧MAP:為了防止肉品褐變,使用60-80%氧氣和20-40%二氧化碳的MAP 混和氣體,而且所搭配的溫度控制對此種包裝應用的成功性非常重要,若是沒有精良的冷鏈技術,將會導致腐生性微生物快速滋長與肉品褐變的結果。

低氧MAP:低氧/高二氧化碳 MAP則可表現二氧化碳對微生物的抑製作用,較適合用於長距離運輸或長時間儲存的產品,所使用的氣體通常含有高於65%的二氧化碳,剩下則為氮氣,但在這樣的缺氧環境下,肉品容易變成紫色。

雙層工序:為了克服以上缺點,發展出雙層工序。肉品切割後可放置在預先製作的塑膠盤中,並以高二氧化碳 MAP 氣體替換周圍空氣,再立即使用雙層薄膜密封。上層為可剝離薄膜,下面是半滲透層,在肉品從存放空間取出並用於展示銷售時,去除可剝離薄膜,就可讓氧氣逐漸進入包裝當中;不但可延長儲藏時間,同時可在超市冰箱中呈現良好外觀。

  隨著肉品種類不同,所使用的MAP混和氣體比例也具有差異,需要與食品研究機構、加工客戶以及包裝材料和機器供應商密切合作,針對微生物、衛生要求、包裝材料、環境變化等因子進行詳盡探討,才能盡可能保留新鮮食品的口味、質地和外觀。
 

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