創新植物基乳化劑有替代食物中蛋及乳製品的潛力

        乳化劑為食品製造業中常用的成分之一，能將不相溶的水、油類液體均勻融合，如美乃滋成分中的蛋黃，因含有卵磷脂，為食品製造中最常見的天然乳化劑。新加坡南洋理工大學研究團隊開發了一種植物基乳化劑，富含蛋白質及抗氧化成分，並有取代美乃滋、沙拉醬等食品中蛋奶成分的特性。
        本研究的植物基乳化劑由啤酒發酵剩下的副產品穀麥酒渣(麥粕)製作，酒渣在發酵後進行一連串萃取過程，再經乾燥後即可用於製造食品。與市售品牌相比，以此植物基乳化劑製造的美乃滋中蛋白質及某些特定的必需胺基酸含量較高，另包含了更多營養與抗氧化成分，脂肪與熱量則無明顯差異。經實驗測試後，發現其質地與塗抹性也較佳。
        雖有作為牛隻飼料及固體燃料等的用途，但目前啤酒渣尚未大量應用於食品工業，主要是因為難以從中萃取蛋白質，現有的化學萃取或高溫萃取方式花費太高且過程繁雜。新加坡南洋理工大學團隊主要以酒渣對人類的健康價值及更天然的製程方法為研究方向，使用了用於製作純素發酵食品天貝(tempeh)的真菌Rhizopus oligosporus ，該真菌產生的酵素能分解酒渣的化合物結構，可以簡單又有效率的萃取蛋白質及抗氧化成分。
        全球每年約有3900萬噸啤酒製造副產物進入掩埋場，將其升級為潛在的食物來源是一個提高食品供應鏈加工效率的機會，該技術使廢棄物能夠再次進行升級循環，可減少被送往垃圾掩埋場的廢棄物數量以及使用新材料進行生產的需求，進而能降低空氣污染、水污染和溫室氣體排放，並可促進發展更健康的植物蛋白替代品。團隊未來希望繼續發掘此乳化劑於醫藥及化妝品領域的應用。 【延伸閱讀】- 利用啤酒渣及牛糞製造有機農藥

資料來源

• 南洋理工大學