邁向臺灣茶產業3.0之轉型契機 農委會茶業改良場茶作技術課 蔡憲宗研究員兼任課長、胡智益副研究員兼股長 茶類多元技術強 極端氣候最頭痛 　　臺灣有將近200年的製茶歷史，跟世界上其他國家相較，多元的茶種類及百年演進的產製技術，是我們強而有力的優勢。 　　茶葉以發酵程度區分，包含不發酵的綠茶類、全發酵的紅茶類，以及部分發酵茶，如包種茶和烏龍茶類。臺灣是少數這三類茶兼具的國家，尤以部分發酵茶最富盛名，像文山包種茶、凍頂烏龍茶、高山茶、東方美人茶等等，兼具多種茶類的製造技術，堪稱是臺灣茶產業特色。 蔡憲宗課長（右）與胡智益股長（左）表示，從茶芽的尺寸、顏色等農藝性狀，就能判別茶葉品質的良莠。 　　此外，像大陸的黑茶類如普洱茶，國內也開發緊壓茶的加工技術，目前其他產茶比較大的國家則以生產某一種茶類為主，像日本是綠茶，印度、斯里蘭卡為紅茶類，鄰近的越南以生產綠茶、紅茶為主，所以加工技術多樣性還是臺灣。 　　不過，臺灣雖然握有技術優勢，卻仍面臨著茶園土地面積太小、生產勞力成本高及茶園經營管理不易的窘況，氣候變遷的干擾則是最難解的課題。茶改場研究員兼課長的蔡憲宗說：「低溫、高溫和乾旱」這三個極端氣候現象，一直輪流在各茶區出現，造成整個產業不穩定，除了衍生產量品質和安排人力困擾，還嚴重影響到末端的行銷策略。 採摘的茶菁要適度，不能太長，否則對製作茶乾或後續撿枝作業都是困擾。 手搖與罐裝飲料 帶動商用茶崛起 　　過去國人著重特色精品茶，把喝茶視為一種風雅的生活方式，文人雅士往往從一杯慢茶、一盅佳茗裡品味茶的質樸純正，也體現交友的真誠。不過時至今日講求快速、便利，「拿著就走」的手搖飲、罐裝飲，幾乎已成為臺灣人的生活日常，臺灣珍珠奶茶更是遠征海外，在各地掀起排隊風潮，帶動一股商用茶飲的崛起。 　　臺灣自民國七十幾年開始從紅茶冰演變成目前的泡沫紅茶，最近這十幾年商用茶飲蓬勃發展，又推展到全球。隨著日益擴大的市場，光臺灣一年茶飲原料就要消化掉2萬多公噸茶葉。 　　過去曾有雜誌報導，臺灣1年喝掉的手搖杯大約10.2億杯，換句話說，光是手搖杯現調飲料，1年的產值就在550億以上。而且不光在臺灣生產消費，也有業者「整廠輸出」，把整個泡沫紅茶產業移到歐洲、日本、美國等地，許多國家都可以看到我們的珍奶市場。若再加上罐裝飲料，市場更是可觀。 　　不過，蔡憲宗課長不諱言，臺灣多數人覺得泡沫紅茶店、手搖飲喝的茶都是「拼配」的原料，主要消費族群是年輕人，跟他們心目中的「特色精品茶」單一原料不一樣，根深蒂固的觀念難以轉移。因此，雖然瓶罐冷飲、手調飲的成長速度非常快，全球市場相當龐大，臺灣的農友卻還沒有加以因應改變生產模式，實在非常可惜。 「茶產業3.0計畫」 商用與精品並進 　　「商用茶原料」從種植到茶菁加工的模式，以及銷售管道等，與傳統特色精品茶的生產有很大的差異。蔡課長認為，如何創建品牌，吸引顧客甘心掏腰包一來再來，這不僅要靠業者的努力，也是茶改場的使命。政府擬定了「茶產業3.0計畫」，追求特色精品茶、商用茶並進，要幫助茶農改變觀念，透過AI智慧協助進行，重新贏回商機。 　　農業演進從人工、機械、自動化到邁入智慧化，而「茶產業3.0計畫」正是智慧化農業的體現，涵蓋了茶園端的「智慧友善生產」、加工製茶及精製端「新興加工加值技術開發」、「商用茶飲原料管理與調製」，最終到提升行銷的「國際茶產業時尚文化」等四大內容，期能藉助工具及科技，走入商用茶與特色精品茶並進的時代，實現「國際化」的願景。 農林公司老埤農場乘坐式採茶機。（圖片提供／蔡憲宗） 　　談願景，也要講技術及策略，首先就是要將土地整合成一個大農場概念。屏東有個老埤農場，它是單一業主，茶園面積有500公頃，但像桃竹苗地區茶園，以契作模式結合，再利用智慧農業軟體整合在一起，以利掌握茶園生長狀況及病蟲害發生情形，可以達到大農場之效益，例如桃園茶業生產合作社透過整合系統把鄰近大約30公頃面積整合一起管理，目前全臺有五、六個地方正在推展像這種合作社模式的經營；另外像南投名間地區則是以初製廠為中心，跟農友建立契作的關係。 蒐集大數據 導入智慧化生產排程 　　過去老農多是依靠傳統的經驗或獨門技術產製茶葉，但一些剛從大學畢業或返鄉耕作的青農卻不見得能有好的傳承。蔡課長表示，以茶改場的角色，可以歸納很多茶農的經驗及研究的大數據，經由試驗，得出一個最佳的標準，最後據此導入智慧化自動生產排程，未來不管老農也好、青農也好，都可以很快從這裡學到一個「精準標準」的生產技術規範。 　　不過，「智慧化」的功能可不僅於此，它還可以進行預測或監測。茶作技術課胡智益股長表示，例如氣象預警告知這幾天可能會下大雨，茶農就能提前因應關閉澆水機器的設定，以免到時候水份過多，預先避免過猶不及所造成的危害。這些智慧工具可以幫助一個經驗的傳承。 　　蔡課長也出示手機，上面並列著各種環控數據。他說：「我們希望只要拿著一個手機，就有辦法知道茶樹生長情形或茶廠作業進度，甚至預測到一週、兩週之間大概會要做些什麼事情。」、「我們也可以透過手機APP看出每一塊田正在做什麼，集體按照排定的生長排程作業，茶菁（生葉）品質就能達到一定的標準，再進標準化的智慧製程，如此可以達到標準規格化的生產概念。幾乎可以說，手機裡就藏著一座茶園、茶廠、技術，靠著APP即能追蹤動態技術條件，工作更有效率。 　　今年開始，茶改場打算先在北部桃竹苗地區找至少兩家，面積大約30公頃，進行智慧化自動生產排程，未來再陸續推展到全國各茶區。 AI智慧省工機具 有效助經驗傳承 　　仰賴AI智慧及省工機械進行茶園管理及製茶技術的精準與標準化已是既定趨勢。茶農們利用的科技工具，除了有「微氣象感測裝置」，專門用來蒐集包含茶園的土壤溫濕度、導電度、空氣溫濕度、風向、風速、雨量、氣壓及照度等數據。還有「茶園自動滴灌系統」，會利用感測裝置透過網路傳至電腦的資訊，評估對不同茶樹品種的土壤肥力、茶樹生長、葉片養分及茶菁質量等，建立灌溉及施肥的決策系統。【延伸閱讀】農業供應鏈優化和價值創造 透過手機就可以掌握茶葉生產管理資訊。（圖片提供／蔡憲宗） 　　無人機在科技農業中也受到廣泛運用。「無人噴藥機」，短時間即可完成作業，解決傳統農藥噴灑需有至少2人，同時牽著長長管子，耗時費力的作業程序，除了省時、省工、省錢，還能避免農藥交叉污染及殘留的食安風險。此外，無人機也能進行「多光譜技術的應用」，藉由無人機（Unmanned Aerial Vehicle, UAV）搭載多光譜或可見光相機，能快速蒐集茶園照片、植生指標，分析茶樹生長光譜、茶樹病蟲危害等徵狀，同時建立影像應用資料庫。 　　多數的變革都得面對一連串的問題，對將來的未知惶恐，更需要專家的建言引導。身為百年研究單位的茶業改良場，憑藉著龐大的研究基礎、農友端的觀察及國外交流心得，與業界合力研發了生產排程APP，讓茶農人在家中坐就能掌握茶園、茶廠動態。其中除了有氣象資訊外，也透過試驗的累積或國外考察結果，在「智慧系統」中設立「專家的建議」，即時給予提醒。 無人機的利用廣泛。此為植保機講習會。（圖片提供／蔡憲宗） 茶葉成分黃金比例 拼配大眾化口味 　　你一定喝過茶，但你可知道為何有的茶喝來清香甘甜，有的卻又苦又澀，為什麼消費者喜歡喝冬、春的茶？答案就是茶葉成分黃金比例──兒茶素、咖啡因、胺基酸等主要成分及組成香氣化學物質的黃金比例。 　　蔡憲宗課長說，兒茶素好處多，但它的成份偏苦澀，咖啡因則是苦味來源，胺基酸較具甘甜味。同一塊茶園在不同的季節也會造成茶葉化學成份的黃金比例改變。不過什麼樣的茶應該具備何種黃金比例才能呈現最好的滋味，一進快速成份分析，基礎數值立刻出現。臺灣剛好擁有各種發酵程度不等的茶類，除了「特色茶」，也可因應商用茶飲的崛起，在茶園和製茶端都針對不同的茶葉發展技術以生產更符合大眾化口味的黃金比例茶葉。 　　「我們對個別地區標準化管理模式，生產出來的茶菁原料就會均質化，茶廠的裝置也透過自動化機械製程，精準控制溫度、濕度、攪拌力道及時間等關鍵參數，未來在生產原料時，成份就不會變異太大，也可降低生產成本。」蔡課長認為，以降低生產成本搭配臺灣原有的技術去迎戰進口茶，相信臺灣茶很有競爭力。 經驗轉科學指標　產業政策國際化 　　茶不只是農業，也是一種文化，更是一門科學。今日的飲茶方式已起了極大變化，茶不再只能熱熱喝，人們同樣追求夏日「凍」感的冷飲滋味。 　　蔡課長有感而發地說，「產業政策，要朝國際化思考」，臺灣有一個重要的強項就是，在生產商用和精品茶都有非常豐富的經驗，能同時滿足兩者的需求。可惜現今臺灣茶農主要生產精品茶，忽略蔚成庶民文化的商用茶飲市場商機，目前國內有供應到罐裝飲料的僅桃竹苗地區，供應泡沫紅茶店則只有南投中低海拔的清香型烏龍茶葉，眾多茶農尚未搶進到大宗商用茶市場大餅。 茶園景致。（圖片提供／蔡憲宗） 　　傳統精品茶講究特色化，但是商用茶卻必須栽培技術一致，講求一定的標準，才不會造成口味南轅北轍。他希望能把所有的人為經驗都轉成自動化的環境裝置，讓茶產品出現的香氣與滋味是最好的，把前輩的經驗所得到的結論，轉化成科學的指標數據，再套用在自動化的機器上，協助人們「精準標準化」管理生產，利用現有的資源、技術，讓臺灣在國際舞臺創造出最佳的茶葉產值。