牛奶加工商食品之安全決策模型開發
2024/11/02 @國際
摘要
美國賓州州立大學的研究團隊開發一個模型，協助牛奶加工商改善食品安全決策。該模型以牛奶巴氏殺菌等熱處理，評估其對病原性仙人掌桿菌Bacillus cereus群體的潛在風險。研究結果顯示，某些仙人掌桿菌基因型在特定條件下能夠生長，並可能導致食物性疾病的風險上升。該應用程式將可為牛奶加工商食品安全決策提供資訊。
示意圖
某些細菌菌株可以承受牛奶巴氏殺菌等熱處理，並有可能誘發食源性疾病。為了減少並預測這種風險的嚴重程度。美國賓州州立大學的研究團隊對17個仙人掌桿菌(Bacillus cereus)菌株在脫脂牛奶中的生長進行測試，並分析六個相關細菌群的基因型，接著測量了這些菌株在不同溫度下的生長情況，並基於這些數據建立了次生生長模型和暴露評估模型。該模型考慮了高溫短時間巴氏消毒牛奶供應鏈，並模擬了消費者存儲期間的細菌濃度變化。
研究發現在高溫短時間巴氏消毒的牛奶中，某些仙人掌桿菌基因型在特定溫度下能夠生長。模型預測若初始污染為每毫升100個細胞，則到第21天約2.8%的牛奶容器將超過潛在危險的細菌量，到第35天則為4.1%，這些數據顯示了不同基因型對食品安全風險的影響。
此項研究發表在2024年《Dairy Science》期刊，該研究貢獻在於提供新的工具，能夠幫助牛奶加工商作為食品安全決策的參考依據。【延伸閱讀】- 用於檢視牛奶殺菌成果的小型生物感測器
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