鳳梨雪酪蔭鳳梨醬多樣加工加值新產品 農試所鳳梨加工成果發表

　　農業部農業試驗所運用台灣育成鳳 梨品種，纖維細緻、香氣足等特色，優化既有製程、開發多項新樣態和新口感加工產品，搭配省時省工設備提昇效率，研發加工技術，上午在嘉義分所舉辦加工加值技術成果發表會，推薦產業應用，強化國產鳳梨與加工產業鏈結，創造新商機。

　　農試所說，台灣鳳梨年產38萬公噸，產值達88億元，居台灣水果第一名，目前以鮮銷市場為主，冷凍加工產品具延長食用期限、使用便利、產品價格安定、外銷免檢疫等優點，保有果肉樣態和營養素冷凍果品，成為近年追求健康飲食冰品新趨勢。

　　開發即食冷凍鳳梨鮮果，透過原料預處理穩質技術、結合新穎急速冷凍技術，減少冷凍過程生菌數、避免氧化異味，產品冰晶小，強化原果風味、營養性和適口性，稍微解凍可食用，延伸開發鳳梨雪酪等產品，符合營養、天然、少添加消費趨勢，搶攻冰品市場。

　　鳳梨醬應用在鳳梨苦瓜雞、蒸虱目魚等料理，但傳統蔭鳳梨製程有品質不易控管缺點，該所翻轉傳統發酵方式，建立標準製程，透過定量混合發酵菌種、找到最適發酵條件，建立製程品管指標，使蔭鳳梨醬控制在最適當發酵程度及品質。

　　新型態蔭鳳梨醬可縮短40至50%發酵時間，食用方式多元，以蔭鳳梨醬作半成品加工素材應用調味醬、特色餐點、風味飲品等新穎性產品，讓加工業創造多樣發酵產品及話題性新興口味。

　　酥脆型果乾大都採真空油炸、冷凍乾燥等加工方式，這些加工方式成本高，且真空油炸易有油耗味及營養流失等問題。該所應用壓差膨發乾燥技術開發鳳梨果脆產品，透過結合壓差及紅外線真空乾燥技術，讓鳳梨產生具網絡結構酥脆口感，因非高溫加工，可保留鳳梨營養風味，生產成本較真空油炸、冷凍乾燥加工方式低，但口感酥脆性更優、儲架壽命更長，新型態產品與目前果乾市場具區隔性，符合大眾重視營養、少添加消費趨勢。

　　農試所說，為快速消化盛產期鳳梨，該所以減少加工工序及少添加物使用為目標，開發鳳梨閒閒鹹甜濃縮加工產品，可應用鮮果或冷凍果品再調整配方製成濃縮果泥，適合應用添加適量比例冰水，或與綠茶、紅茶等搭配調製、或直接作冰品的水果淋醬，是夏天消暑聖品。【延伸閱讀】- 新型態高壓加工技術－蔬果產品加值應用之新契機

資料來源

• 聯合新聞網