應用微生物技術進行豆渣再利用與新功能開發
2017/12/08 @國際
摘要
為了改善豆渣的缺點，新加坡國立大學理學院的食品科學與技術研究組開發了使用微生物轉化豆渣的方法，以循環農業概念提升其對於人體的營養價值。
示意圖
豆渣是來自豆漿和豆腐製造時的加工副產品，含有高比例(占乾重40-60%)的不溶性膳食纖維、難消化蛋白質、胰蛋白酶抑製劑和植酸，這些成分導致豆渣不易被人體利用且容易腐敗，發出惡臭。目前新加坡每年產出一萬噸豆渣，若是可以將此加工副產物再利用便可減少食物資源的浪費。
為了改善豆渣的缺點，新加坡國立大學(National University of Singapore)理學院的食品科學與技術研究組開發了使用微生物轉化豆渣的方法，以提升其對於人體的營養價值。使用纖維素酶(cellulase)與半纖維素酶(hemicellulase)先分解豆渣中的碳水化合物，可增加單醣(monosaccharides)、反式肉桂酸(trans-cinnamic acid)與苷元性異黃酮(aglycone isoflavones)，再利用Yarrowia lipolytica酵母進行發酵，發酵後的產物具有較強的抗氧化能力，且總胺基酸(total amino acid)與阿魏酸(ferulic acid)的含量提高。【延伸閱讀】從動物源性食品中萃取抗生素殘留的新方法
由於豆渣本屬於加工廢棄物，取得成本較低，故生產成本主要可轉嫁於運輸以及生物轉換的費用；此外豆渣含有的豐富水分可促進微生物生長與發酵過程，發酵後的豆渣降低了不溶性纖維的含量，除了有助於消化，也可作為替代肉類或其他烘培食品的來源。
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