研究發現，豌豆中的糖分會加速酸啤酒的釀造過程
2025/08/20 @國際
摘要
研究發現，利用豌豆中萃取的棉籽糖家族寡糖 (RFOs) 釀造酸啤酒，可有效縮短釀造時間，並提升酸度與風味濃郁度。
示意圖
酸啤酒已成為精釀啤酒廠和商店貨架上的固定產品，其具有酸爽且層次豐富的風味，因此廣受大眾喜愛，但釀造過程漫長且複雜，因此挪威生命科學大學 (Norwegian University of Life Sciences) 的研究團隊嘗試添加糧用豌豆 (Field Peas) 中萃取的棉籽糖家族寡糖 (RFOs) 加速釀造酸啤酒的過程。
研究團隊使用三種不同的乳酸菌 (LAB) 釀造四組酸啤酒；兩組添加糧用豌豆 (Field Peas) 中萃取的棉籽糖家族寡糖 (RFOs)，另外兩組則未添加，所有組別將與Brettanomyces clausennii酵母共同發酵19天後，進行感官品評及化學分析，並與市售之比利時酸啤酒進行比較。
研究結果顯示，添加 RFOs 的酸啤酒相較於未添加的組別，使其釀造時間縮短至19天，且具有更高含量的乳酸、乙醇以及帶來果香的化合物，並提升酸度與風味濃郁度，同時消除豆腥味；RFOs酸啤酒的風味與市售比利時酸啤酒相似度極高。雖然發酵時間較短，乳酸菌仍能有效代謝可能引發腸胃不適的 RFOs，顯示其具備實際應用價值。此外，豆科植物生長容易、永續性高，這項技術有助於提升酸啤酒的生產效率，並推動更環保的釀造方式。未來，RFOs 有望成為啤酒產業的新興原料，為市場帶來更多創新選擇。
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