提高食品飲料中豌豆蛋白溶解度的方法
2025/04/07 @國際
摘要
巴西聖保羅州坎皮納斯州立大學 (UNICAMP) 進行的研究指出，對豌豆蛋白進行熱處理並添加瓜拿那萃取物會產生一種具有潛力的化合物，可用作植物性飲料的成分，提供食品業界健康營養的選擇。
示意圖
隨著對非動物來源食品的需求增加，人們對植物蛋白的興趣不斷增長；植物蛋白在食品配方中的使用與其具備的特性有關，例如乳劑穩定性、形成凝膠或泡沫、增加飽足感，並提供必需氨基酸等。然而，植物蛋白的水溶性通常較差，這會影響其性質，並妨礙其在產品中的應用。因此，科學家們一直在尋找改善溶解度的方法，部分方法涉及熱處理以及添加富含酚類化合物的瓜拿那萃取物，可穩定含有維生素D3的水包油乳劑。在巴西聖保羅州坎皮納斯州立大學 (UNICAMP) 進行的研究中，驗證了熱處理以及添加瓜拿那萃取物是否改變了豌豆蛋白的特性，以支持其添加在食品配方中。
在食品中添加維生素 D3 可以增強免疫力並預防佝僂病，但它在飲料中不穩定，因此需要與穩定劑結合。研究人員以模擬消化過程的實驗，將添加瓜拿那萃取物及維生素D3 的豌豆蛋白製備的乳劑與使用豌豆蛋白添加維生素D3之組別的乳劑相比，結果發現使用豌豆蛋白及瓜拿那萃取物的乳劑穩定性，能更好地保護維生素D3的生物可利用性。這項研究顯示，經過熱處理及添加瓜拿納萃取物的豌豆蛋白具有應用在飲料中的潛力，且能有效提高產品的營養價值及穩定性。【延伸閱讀】-未來餐桌上永續純素蛋白的新選擇
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