鷹嘴豆和豌豆天貝作為植物性蛋白質食品之潛力
2025/07/25 @國際
摘要
美國麻薩諸塞大學阿默斯特分校 (University of Massachusetts Amherst) 的研究團隊正在開發美味、營養且永續的植物性肉類替代品，將著重於發酵乾燥鷹嘴豆和乾燥豌豆，以製作新型的天貝 (tempeh)。
示意圖
天貝 (tempeh) 是一種源自印尼的真菌發酵食品，因其作為植物性蛋白食品的優勢，在全球越來越受歡迎。然而，目前天貝的發酵過程需依賴製造人員的經驗，對其影響營養、感官特性及健康益處的分子機制缺乏科學理解，限制了開發最佳功能性之天貝肉類替代品的能力，因此美國麻薩諸塞大學阿默斯特分校 (University of Massachusetts Amherst) 的研究團隊進一步研究了天貝的物化性質與變化。
研究團隊將天貝進行化學分析，以確定發酵過程中產生的氨基酸、類黃酮等化合物。結果顯示，天貝具有高纖維、低脂肪的營養特性，實驗並邀請消費者評估天貝的味道、氣味和口感，以及將天貝餵飼給高脂高糖飲食誘導的肥胖小鼠，模擬現代人的飲食習慣，測試天貝對肥胖小鼠的健康影響。試驗結果發現，餵飼鷹嘴豆天貝的肥胖小鼠，體重增加較少，脂肪肝的形成受到抑制，腸道微生物群的負面變化也有所改善。
研究不僅提升了天貝作為植物性肉類替代品的潛力，還為未來發酵食品的開發提供了科學依據。若能進一步優化風味與質地，新型天貝有望成為市場上美味、營養且永續的植物性蛋白選擇，推動更健康的飲食習慣。
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