新加坡國大研究員研發風味俱佳的益生菌咖啡和茶飲
2021/05/12 @國際
摘要
在國大食品科學與技術學院副教授劉少權的指導下，新加坡國立大學（NUS）的研究員開發新的益生菌咖啡和茶飲，其中加入了對腸道有益的活益生菌，研究這兩種新飲料的研究員表示他們的飲料風味很好且具健康益處，並可冷藏或在室溫下保存14週，不會影響其益生菌的活性，極具商業化潛力。
示意圖
傳統的益生菌飲品大都是乳製品（如優酪乳和優格）。素食主義的興起以及常見的健康問題，例如：乳糖不耐症、高膽固醇和對乳蛋白過敏等，造成非乳製品益生菌食品和飲料的發展。劉副教授表示：「咖啡和茶是世界上最受歡迎的兩種飲料，也都是植物性飲料。因此，它們是開發益生菌飲品的理想工具。大多數市售的益生菌咖啡和茶飲都是未經發酵的。我們團隊利用發酵製程開發了一系列新的飲料，其發酵產出的化合物可提升營養物的消化力，同時保留了咖啡和茶的益處｣。
研究員Wang Rui博士為了開發新的益生菌茶，先將營養成分添加到茶飲中(任何種類的沖泡茶皆可)，然後選擇特定的益生菌加入發酵，發酵兩天後即可飲用試味，發現在整個發酵過程中，茶飲可保留茶的原始風味，並引入了果香和花香。這種益生菌茶的味道就像帶一點酸度的果茶，口感與原本茶飲類似，飲用者可以根據自己的喜好添加甜味劑、牛奶或奶精等。茶飲因含有多酚而有許多健康益處，例如：其抗氧化劑和抗炎特性。獲專利的發酵製程所生產之益生菌茶飲，可保留原本茶飲中的多酚含量，發酵後還可產出另一種抗菌劑苯乳酸(phenyllactate)。此外，此益生菌茶飲中還含有可促進腸道健康的益生菌。
另一位研究員Alcine Chan博士開發了一種新型的益生菌咖啡，在沖煮的咖啡中添加特別選擇的營養成分，然後添加特別選擇的益生菌，將咖啡混合物發酵一天後放入冰箱。完成此發酵過程後，就可飲用冷藏的益生菌咖啡，視個人口味，可在飲用前添加糖和牛奶。Alcine Chan博士表示：「這種配方非常複雜，並非每種益生菌都可以在咖啡中生長。另外，添加的營養素類型和數量與益生菌組合有關，添加的營養素太少將無法促進益生菌的生長，而添加的營養素太多會有不好的風味｣。
Alcine Chan博士配製了幾種益生菌咖啡，每種之間的風味各不相同，但都保留了獨特的咖啡味道。Alcine Chan博士表示：「有些益生菌咖啡具有更好的酸度平衡，有些具有更好的口感，有些具有更深的煙熏味，有些可以在長期保存後更好地保留咖啡的風味｣。此類益生菌咖啡中除了保留原本咖啡中的咖啡因含量外，還保留了綠原酸含量，這與咖啡的許多健康益處相關。
每杯益生菌茶飲或益生菌咖啡均含有至少10億單位的活益生菌，這是國際益生菌與益菌質科學協會 (International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics，ISAPP)建議的每日攝取量。目前兩位博士都在完善自己的配方，以提升兩種飲料的風味。NUS團隊還為益生菌咖啡配方申請了專利，並希望與產業界合作將這種飲料成功商業化。 【延伸閱讀】研究指出泡茶用水將大幅影響茶水口感及所含機能性成分多寡
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