改良酵母菌株可以減輕疲勞

摘要

日本製酒產業舉世聞名，而可代表日本民族的清酒更是製酒產業的核心，對於清酒製造所需要的酵母菌源，研究團隊以菌株分離、遺傳定序、釀造測試等工序，找出特殊菌種，而此菌種除了可產生多於一般酵母菌株10倍的氨基酸，也帶有可改善睡眠品質、減少疲勞的機能性功能，未來期盼能廣泛應用於食品產業，作為膳食補充劑、提升釀酒業的市場競爭能力。

　　育種工業酵母有兩個主要目的，第一種是透過改良代謝路徑使風味改變，第二種是提高發酵能力與環境耐受性。由於菌株在發酵過程中暴露於高濃度乙醇，導致生長、活力與發酵結果受到影響，因此，奈良科學技術研究所的研究人員欲獲得酒精耐受度較高的清酒酵母菌以改善乙醇產量及減少發酵時間。然而，雖然可利用自我選殖的工業酵母菌使菌株酒精耐受性提高，但這樣的生物技術卻不被消費者接受，因為他們認為生產的食物屬於基因改良食品，即使自我選殖的工業酵母菌不具有外來基因序列。

　　因此，為了找到酒精耐受性高的酵母菌，研究人員使用不涉及基因修飾的方法來找出特定菌株。其首先分離出特定菌株，該菌株可生產出減緩酒精毒性的脯氨酸（Proline，簡稱Pro），接著進行遺傳定序分析及釀造測試。研究結果發現這種特殊菌株的N-乙醯谷氨酸激酶變體會促使細胞產生大量的鳥胺酸（Ornithine），鳥胺酸屬非蛋白胺基酸，其為精氨酸和脯氨酸的前驅物，可改善睡眠品質並減少疲勞，另外，研究人員表示此菌株產生的胺基酸量是日本清酒廠使用一般酵母菌母株的10倍。【延伸閱讀】研究牛瘤胃之微生物能幫助提升肉類與乳製品產量

　　Hiroshi Takagi教授表示酵母菌的胺基酸代謝在不同的生長環境下有所不同，這樣的代謝方式形成了複雜而強大的網路。闡明胺基酸的代謝調節機制和生理作用是了解生命現象的重要基礎研究，因此，此研究有助於開發出產生大量特殊胺基酸的改良菌株，對於食品業有極大的貢獻，如可應用在生產富含鳥胺酸的膳食補充劑或釀造各式酒類。

摘要

推薦文章