用菠蘿蜜籽粉製成的卡布奇諾咖啡具有巧克力香氣
2018/11/06 @國際
示意圖
目前國際上的可可生產量並無明顯增加，但需求卻仍不斷增長，故相關食品行業正在努力尋找用於可可產品的新型替代品。而市面上一般販售的即溶卡布奇諾通常含有咖啡、牛奶與巧克力粉末，其中巧克力的質和量根據製造商而有所不同，高檔產品採用可可粉，但低端產品大多使用人工香料。
菠蘿蜜(Artocarpus heterophyllus Lam.)是一種原產於印度的熱帶水果，在3000多年前就被馴化，是東南亞飲食中重要的食材。種子佔果實重量的18-25％，果實可生吃或加工，種子可經過烘培或炒過後食用。作者Fernanda Papa Spada在一次開發水果副產物加工試驗中，偶然發現學生利用烤菠蘿蜜種子製成的麵包具有濃烈的巧克力味。經過研究後，發現菠蘿蜜種子本身並不會發出可可的氣味，但經過發酵與烘焙後就可產生可可香氣，或許可取代即溶卡布其諾咖啡包中的巧克力成分。【延伸閱讀】在食品中添加綠茶萃取物作為可食用塗層能降低感染諾羅病毒風險
由於可可的特殊香氣是來自於發酵及焙炒過程中產生的揮發性化合物，故須確定焙炒和發酵菠蘿蜜種子的理想條件才可以獲得與可可相似的味道。為測試最佳的加工方式，團隊分析了經過33種不同程度烘焙的種子，可替代50％至75％的可可製成卡布奇諾而無損其風味或香氣。經過這樣方式，可開拓菠蘿蜜或其他植物種子的加工利用管道，相關研究發表於<Plos One>。
資料來源
- Eurekalert
- Physicochemical characteristics and high sensory acceptability in cappuccinos made with jackfruit seeds replacing cocoa powder
文章摘譯
