洋蔥和真菌可以使植物肉聞起來更像真肉
2023/11/08 @國際
摘要
德國霍恩海姆大學的團隊利用洋蔥和真菌生產出模擬真實肉味的成分，希望未來能應用於植物肉的製作上，用於生產更美味的全天然肉類替代品。
示意圖
食物的香味在人們對其味道的感知中有重要的作用，遺憾的是，許多植物性肉類替代品聞起來不像真正的肉。不過這種情況可能即將改變。
目前市面上部分的植物性肉類替代品中含有「味道前體」（flavor precursor）化學物質，使其烹飪時會產生肉味。然而，由於該化學物質是經合成產生，所以在許多國家，含有這些化學物質的食品都不能算是「天然」食品。
先前，某些真菌已被證明能產生肉的味道，但其必須與合成成分結合才能產生肉味。另外，洋蔥和其它蔥屬植物（如細香蔥和韭菜）的硫含量很高，肉類中天然存在的一些氣味也有很高的硫含量。因此德國霍恩海姆大學（Universität Hohenheim）的團隊開始研究是否可以用蔬菜來代替這些合成成分。在嘗試各種真菌和蔬菜的不同組合後發現，洋蔥與豬苓真菌(Polyporus umbellatus )共同發酵18小時的效果最好。這種香味被描述為「一種類似肝腸的脂肪與肉的氣味」。
在使用氣相層析質譜法鑑定所產生的氣味時，發現其中五種氣味物質是造成肉類不同風味的主要原因，主要是因為洋蔥和這五種氣味物質的天然硫含量都很高。雖然還需要進行更多研究，但團隊希望該研究的發現最終能用於生產更美味的全天然肉類替代品上。這項研究的論文最近已發表於農業與食品化學期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry)。【延伸閱讀】- 應用微藻製造植物性乳製品-純素起士
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