用鋅生物強化的微型菜苗能作為協助緩解營養缺乏的優良蔬菜來源
2023/06/27 @國際
摘要
美國賓州州立大學的研究團隊發現，用鋅強化後的微型菜苗(microgreens)能提供貧困地區或災難後事件的營養需求，研究人員指出，將種子浸泡在鋅溶液中是生產營養豐富微型蔬菜的一種實用而有效的簡單方法。
示意圖
鋅（Zn）是人體健康必需的微量元素之一，參與各種生理過程，包含基因調控和代謝途徑等。據估計，全球約有 17.1% 的人口面臨鋅攝取不足的風險，缺鋅是低收入和中等收入國家最普遍的營養不良問題。美國賓州州立大學的研究團隊發現，用鋅進行生物強化(biofortification)後的微型菜苗(microgreens)能提供貧困地區或災難後事件的營養需求。微型菜苗與豆芽不同，是種子發芽後過渡到成熟植株前的狀態，有根、莖和葉，它們通常在莖長到 3 到 5 英吋高並出現第一片葉子後收穫。不同於食品營養強化在收穫後的加工過程在食品中添加營養，生物強化是從種子開始增加作物營養價值的過程。在各種生物強化方法中，在播種前將種子浸泡在含有營養素的溶液中是一種簡單易操作的技術，但大多數營養強化研究都是針對穀物和豆科作物進行的，對蔬菜進行生物強化的研究則較少。
研究人員測試了不同鋅源和浸泡濃度對豌豆和向日葵菜苗產量與成分的影響，並發現將種子浸泡在較高濃度的硫酸鋅(ZnSO4)和氧化鋅(ZnO)溶液中可減少豌豆和向日葵苗中的植酸，由於植酸被認為是一種「抗營養物質」，其較低的含量表示鋅可能更容易被吸收或提供營養。研究結果顯示，硫酸鋅是最有效的鋅源，將種子浸泡在200ppm硫酸鋅溶液中可使豌豆芽(126%)和向日葵芽(230%)累積更高的鋅。食用100克以200ppm硫酸鋅和氧化鋅溶液強化的新鮮豌豆微菜苗，可以分別滿足21.3%和17.6%的鋅推薦膳食攝取量（推薦成人攝取量為8毫克），而向日葵新鮮嫩莖則可以滿足成人21.5%和13.6%的推薦膳食攝取量。
研究人員指出，使用農藝生物強化技術生產營養密集型作物是解決營養不良問題迫切需要的永續戰略。在貧困地區或災難過後的條件下，可以開發簡單的方法，讓人們在家中使用微型蔬菜種植套組，只需在種子發芽前浸泡種子，即可以獲得營養豐富的微型蔬菜。【延伸閱讀】- 生物營養強化技術使小麥更健康
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