摘要

關於食物基質(蛋白質、碳水化合物及脂質)與食物生產過程對花生蛋白質致敏性的影響目前仍了解甚少。患有花生過敏症的人會對花生製品產生劇烈反應並出現嚴重症狀，這就是為什麼瓦赫寧根大學(Wageningen University)的細胞生物及免疫學團隊，正在細胞層次上研究致敏性如何作用，這項研究結果在過敏症預測模型和診斷測試上可提供重要的資訊。

食物中的某些蛋白質(過敏原)會引起人們的過敏反應，這些反應在那些有花生過敏症的人身上，可能非常嚴重甚至可能導致死亡。因此，對於能預測蛋白質致敏性程度的方法有極大的需求。此外，對於能使這種預測成為可能的特性，其資訊仍然太少。

為了能進行這些預測，例如，藉由對一個有食物過敏症的人進行診斷測試，實際上是非常有價值的。舉例來說，在這種情況下對於測試某個人對花生是否有或是會產生多嚴重的反應時，所謂的”激發試驗”將不再是必需的。會引發食物過敏的蛋白質結構非常多，在消化過程中，某種蛋白質會比另一種蛋白質更能維持穩定性，同時，若它存在於食物基質中的話，則會使預測致敏性更加的複雜。