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台南農改場發表「黑豆植物性飲品調製技術」

農業部臺南區農業改良場　陳曉菁 

　　黑豆(Glycinemax (L.) Merr)為豆科(Fabaceae)大豆屬(Glycine)，又名烏豆、櫓豆，一年生草本植物，原產於中國東北。依種皮顏色及利用性不同而有許多不同的品種，包括黃豆、黑豆、青皮豆、毛豆，統稱是大豆，黑豆食用歷史悠久，傳統中醫學上具有醫食同療的素材，黑豆在中醫典籍記載味甘，性平，無毒，可以入藥，認為具有活血、滋陰補腎、除濕利水及解毒等作用，而且可以潤澤肌膚，烏鬚黑髮。黑豆為種皮外觀呈黑色，依其子葉顏色分成黃仁黑豆和青仁黑豆，具有豐富加工特性等特點，為我國重要傳統雜糧之一。黑豆的食用方法有很多種，可入菜，以白米或全穀雜糧類添加適量黑豆煮成黑豆飯，煮炒炸可作涼拌菜或零食小吃，生芽可作蔬菜，黑豆榨汁熬煮成飲品。黑豆常在加工過程中受到浸漬、烹煮溫度、壓力、製品湯液pH值、金屬離子及組成份因熱處理，常發生一連串化學反應如：梅納反應、焦糖化等，或者微生物醱酵等方式，可改善黑豆食品之風味與質地、增進消化吸收及延長食品保存期限。依黑豆特性有不同的加工用途，亦存在於各式食品中，例如烘培產品、乳製品、穀物片及飲料等。從食品藥物管理署食品營養成分資料庫中黑豆富含35~40%蛋白質，每100克青仁黑豆含有膳食纖維21.5公克、微量元素等，含有人體所需多種營養素、寡醣（例如：棉子糖raffinose和水蘇糖stachyose）以及人體所需必需胺基酸，如麩胺酸、天門冬胺酸、精胺酸等高生物價蛋白質，更含有人體內無法製造而必須經由食物攝取的必需脂肪酸等，而且好消化、好吸收，可以說是高營養、高消化率、價格低，不僅是素食者的主要營養來源，也是亞洲人生活不可缺少的食材。

　　然而從財團法人農業科技研究院運用Mintel GNPD進行2017～2021亞太地區黑豆產品趨勢市場報告，食用黑豆之主要產品國家為中國大陸（25.2％）、南韓（24.6％）、日本（19％）、臺灣（12.7％）、印尼及香港等，皆受中國文化之影響。就黑豆產品類型及其應用趨勢中，以黑豆食品為主的是中國大陸和我國(臺灣)，而南韓和日本則以外用美妝用品居多，特別是南韓之美髮產品(26.3%)為最多；日本則以護膚品 (44.3%)遠高於其他類型產品。

　　而目前臺南區農業改良場國產黑豆育種深耕數十年，利用於產業界品種有黃仁的臺南5號及青仁的臺南3號、臺南11號等，利用臺南場育成的黑豆品種，導入定溫熟化技術，保留黑豆營養，開發低卡、低熱量、零負擔的黑豆植物性飲品，並淬取精華，濃縮活性營養，瞬間保鮮，可即泡/開即飲，省時省工；可常溫保存，並依個人喜好添加熱水或冷水，冷熱飲皆宜；同時可廣泛應用添加於各類食品，做成調和產品。目前「黑豆植物性飲品調製技術」已於通過農業部智審會第7次審查通過，該技術以非專屬授權已技轉3+1家業者生產，其中舞茶實業有限公司將其導入加工製程，生產「黑豆黑米穎果皮茶」，提供國人沖泡飲品新選擇；米大師美食生技股份有限公司將該技術導入米飯加工製程，將提供國人營養滿分的米豆穀物產品－黑豆飯；田庄食品有限公司將該技術導入開發黑豆素滴精多醣新品；第4家陳上有限公司預備導入開發黑金植萃養生飲新品。綜上各家業者獨具特色的巧思，預期將有全方位植物性蛋白補充產品上市，提供消費者更便利、多元的選擇！

　　歡迎對農食科研成果有興趣的農友或農企業共同交流，期盼國內黑豆產業以跨域科技迎來嶄新發展契機，為推動農業生產端、農食加工端及應用企業端鏈結發展貢獻心力，落實農業永續發展（SDGs，sustainable development goals）。

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