替代蛋白質來源：利用蠶豆改善植物性食品的口感
2025/09/24 @國際
摘要
來自慕尼黑工業大學的研究團隊研究了蠶豆蛋白結構如何影響人類口腔觸覺細胞的細胞模型，這些感覺細胞對壓力等機械刺激做出反應，並在食物和飲料的質地與口感感知中發揮關鍵作用。
示意圖
消費者逐漸重視環境的永續發展、健康以及動物福利等議題，因此植物性食品的市場也越來越著重於感官特性方面的發展。蠶豆蛋白奈米纖維 (protein nanofibrils) 是一種特殊的蛋白分子，能夠組織成微小的結構，並擁有獨特的物理化學性質，對食品的質地和口感產生深遠影響。目前，科學界已經對這些奈米纖維在液態介質中的形成和物理特性有一定的了解，但在生理環境下它們如何影響細胞的研究仍然較少。例如，目前缺乏細胞模型系統來推測蛋白奈米纖維對食物質地感知的影響；因此德國慕尼黑工業大學的研究團隊研究了蠶豆蛋白奈米纖維如何影響人類機械性受器((mechanoreceptor))細胞株的細胞，並將研究發表於《食品》(Foods) 期刊。
在生理條件下研究細胞模型時，研究團隊使用原子力顯微鏡 (AFM) 發現，蛋白奈米纖維使細胞表面結構變得粗糙，但未改變其整體彈性。當將蛋白奈米纖維加入細胞培養基後，與食物質地感知相關的受體基因表現發生了變化，其中包括機械敏感離子通道如Piezo受體，以及負責檢測脂肪酸的受體。此外，對人工細胞膜的進一步研究顯示，蛋白奈米纖維可透過脂質與細胞膜相互作用，進而影響膜的彈性。
隨著市場對植物性食品需求的增加，深入理解這些奈米纖維的作用機制將有助於開發質地更加優化的產品，提升消費者的接受度。未來的研究將進一步探討其應用潛力，推動植物性食品產業的創新與發展。
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