食用膠於3D列印食品之應用
2021/05/03 @國際
摘要
來自新加坡南洋理工大學（NTU Singapore、新加坡科技設計大學（SUTD）和新加坡邱德拔醫院（KTPH）的研究人員已經開發出一種新3D列印食品的方法，其可用新鮮和冷凍的蔬菜搭配食用膠製造出“食物墨水”，以保持原有食物的營養和風味。
示意圖
隨著人口老化使吞嚥困難的患者越來越普遍，相關食品也隨之發展，其中泥狀食品為了使食品更具視覺吸引力，護理人員通常使用矽模具塑形食品，然而卻相當費時耗力且需額外存放空間，因此，3D列印食品的開發技術也根據該問題有進一步的發展。
一般的3D列印食品雖然可以在短時間內獲得想要的形狀與質地，但是作為食品油墨的乾燥食品及凍乾粉末中含有許多的食品添加物，如食用膠體(HCs)，HCs可穩定原料性質並使列印過程更為順暢，然而，HCs通常易改變食品的味道、質地與香氣，導致適口性不佳，進而讓吞嚥困難患者攝取量降低，以致營養不良。
為了克服這項問題，新加坡南洋理工大學(NTU Singapore)、新加坡科技設計大學(SUTD)和新加坡邱德拔醫院(KTPH)嘗試開發以液態或半固態之新鮮與冷凍蔬菜泥製造而成的食品油墨，研究團隊根據蔬菜原料在列印時所需搭配的食用膠數量將其分為三類，如豌豆、胡蘿蔔和白菜為這三種分類的代表，其分別是不需搭配HCs、加入一種HCs及2種HCs，透過檢視油墨的流變、組織等微觀結構與脫水收縮性能，進行國際吞嚥障礙飲食標準測試，以評估新開發之食品油墨用於吞嚥困難飲食的潛力。試驗結果顯示優化的食品油墨具有良好的3D可印刷性、食品的滲水量和最少HC含量比例，其不僅更能保存食物的營養，還可提升食物的適口性，藉以幫助患者提升食量，為患者帶來健康。
SUTD工程產品開發負責人表示積層製造的領域中，以3D列印食品為角逐開發的新對象，隨著3D列印食品領域不斷發展，研究人員持續突破各種限制，為年老體弱及吞嚥困難的患者帶來愉悅的用餐體驗，同時為糧食安全和糧食永續性等全球議題尋找創新解決的方案。 【延伸閱讀】可使用於3D列印的纖維素材料
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