鱸魚腸道篩選出乳酸菌 可製成天然優格
2018/07/31 @臺灣
示意圖
許多民眾喜歡喝發酵乳品，農委會水試所從鱸魚腸道篩選出能產生葡聚糖的乳酸菌B4，經適當發酵就可製成天然優格，且不需任何添加物就有柔細口感，讓民眾吃得安心、健康。
乳酸菌是重要的益生菌之一，牛奶經過乳酸菌發酵後，不僅口感佳且更容易被人體消化吸收，但由於目前發酵乳多半以保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）或嗜熱鏈球菌 （Streptococcus thermophilus）等作為菌種，為了改善製品出現穩定性差、質地鬆散及乳清析出過多等問題，通常都會添加刺瑰豆膠、果膠及酵素製劑等多種穩定劑或增稠劑。
隨著民眾對健康重視的提升，不含任何添加物的健康食品也越來越受到消費者的青睞，行政院農業委員會水產試驗所從鱸魚腸道篩選出能產生葡聚糖的乳酸菌B4，將其與蔗糖加入牛奶，經過適當發酵後，可產生乳酸菌的特殊代謝產物及葡聚糖。
水試所指出，葡聚糖會與牛奶的細胞及蛋白質的網狀結構結合，減少乳清的分離，同時具有乳化特性，有助於提升發酵乳品的口感、黏度、風味、外觀及色澤。
水試所表示，以乳酸菌B4製成的優格質地細緻、口感滑順，且不需其他添加物，是目前相關產品中唯一含有天然保健成分葡聚糖者，除了直接食用外，因質地較一般優格濃稠，也可當作吐司塗醬或取代高熱量的市售沙拉醬，讓消費者吃得安心、健康。
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