牛肉經分解而得的多肽可以減少苦味
2018/07/19 @國際
示意圖
苦味是動物長期以來演化的味覺感受之一，通常也是最敏銳的一種，苦味的來源並非由單一化學物質所引起，主要含有苦味的兩類化合物為長碳鏈有機化合物與生物鹼。苦味通常也與危險訊號連結，例如某些生物鹼的致死劑量極低，食用過量將對動物健康形成危害，故苦味在某種程度上也是保護動物免於傷害的防護線。然而，部分對人體有益的食物或食品也含有苦味，因此食品和製藥行業一直在尋找減少或消除苦味的方法，增加這些食物或藥物的適口性。
生物活性肽泛稱一類分子量小於6000Da(Dalton)的小分子蛋白質，因其組成的胺基酸種類與排序不同而形成多樣結構。其中由牛肉蛋白質分解成的生物活性肽可以阻絕舌頭上的苦味受體，具有可添加在於其他食物或是藥物當中的潛力。人體中能偵測苦味的受體至少有25種，這些受體屬於味覺家族蛋白中的第二型（T2R），然而到目前為止，只有少數T2R活性抑製劑被發現。【延伸閱讀】科技始終來自「牛」性 機器人擠牛乳產量增加15%
加拿大曼尼托巴大學(University of Manitoba)的研究人員則使用六種不同的酵素，包含鹼性蛋白酶(alcalase)、胰凝乳蛋白酶(chymotrypsin)、胰蛋白酶(trypsin)、胃蛋白酶(pepsin)、風味酶(flavourzyme)和耐熱蛋白酶(thermoase)，分解牛肉蛋白產物，再利用電子舌偵測這些產物降低奎寧苦味的效果，發現用胰蛋白酶和胃蛋白酶分解後的產物降低奎寧苦味的效果最好。此外，於HEK293T細胞中添加鹼性蛋白酶與胰凝乳蛋白酶的水解產物也可以減少T2R4苦味受體釋放鈣訊號，且這些阻斷苦味訊號的效果與多肽的結構長短相關，此發現未來或許可應用於食品或藥物添加之用途。
相關研究發表於ACS的<Journal of Agricultural and Food Chemistry>
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