酵母生產防腐添加劑的應用潛力

　　食品保存具有多種方式，包含低溫、脫水、真空包裝、高溫、使用食品添加劑……等，用以減緩食品本身劣變與微生物與毒素滋生，防止食源性疾病產生。目前市面上常用的防腐添加劑包含己二烯酸類、苯甲酸類、亞硝酸鹽等，可於法規規範下適量加入食品中以延長保存期限，但近年來越來越多的研究指出食用過量的人工添加劑易對健康造成危害，故開發天然、低毒性的新型加工技術或食品添加劑有利於減少消費者的選購疑慮。

　　柚皮素(Naringenin)是柑橘皮中主要的黃酮類化合物(flavonoid)，也是酚類代謝(phenolic metabolites)產物，具有抗氧化與抑制微生物之特性，因此新加坡南洋理工大學(Nanyang Technological University，NTU)的研究人員利用較為安全的GRAS(Generally Recognized as Safe)酵母菌生產柚皮素，並測試產物抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的狀況；發現與純柚皮素相比，酵母產物表現出更好的抗菌活性和抗氧化效果，顯示這些酚類物質間彼此作用的協同效益比起單一物質更佳。【延伸閱讀】用穀物殘渣降低食品中的糖含量

　　由於許多植物面臨病蟲害或逆境時會分泌大量酚類物質以進行防禦反應，因此這些物質比起人工添加劑更加安全且天然；雖然目前許多研究皆表明此類物質抗微生物的潛力，但尚未有作為食品防腐添加的相關研究，NTU的發現為使用酵母生產黃酮類食品添加劑提升應用潛力。

　　相關研究發表於<Food Chemistry>

資料來源

• Eurekalert
• Antimicrobial and antioxidant activities of phenolic metabolites from flavonoid-producing yeast: Potential as natural food preservatives

文章摘譯

• 農業科技決策資訊平台管理團隊