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研究指出泡茶用水將大幅影響茶水口感及所含機能性成分多寡

2019/03/12 @國際

研究指出泡茶用水將大幅影響茶水口感及所含機能性成分多寡

  飲茶文化早已成為人們日常生活的一部份。一般飲用的茶(Camellia sinensis, tea)按製茶技術與發酵程度的不同,粗略地分為未發酵的綠茶、半發酵的烏龍茶及全發酵的紅茶,除製成差異外,不同產區又產生不同的風味。茶葉的風味除了受上述差異所影響外,據美國康乃爾大學(Cornell University)食品科學系的團隊研究表示,泡茶所使用的水源同樣也對茶水的口感及機能性成分的攝取有著重大的影響。
  康乃爾大學的研究團隊對泡茶使用的水源進行研究,將水分成瓶裝水、自來水及去離子水三種,分別用來沖泡紅茶及綠茶,最後將沖泡的茶飲按消費者在意的商品特點,例如:茶水色澤、濁度與具有抗氧化機能性成分的EGCG (Epigallocatechin Gallate,表沒食子兒茶素沒食子酸酯)濃度等項目進行分析驗證。結果發現,使用瓶裝水與去離子水沖泡的茶水是濁度低且能帶出大量茶葉內的EGCG,是較為健康的沖泡用水,由於EGCG在口感上會造成特殊風味,因此沖泡出的綠茶品嘗起來較苦,但也較具抗氧化的效果。然而在紅茶的沖泡上,口感就無明顯的差異,這可能是因為紅茶在發酵後,會將大部分的EGCG轉變成茶黃素(theaflavin)或紅茶素(thearubigin),故紅茶本身所含的EGCG含量就偏低,口感的變化就較不明顯。
  透過進一步的研究發現,因美國的自然水富含鈣離子及鎂離子等成分,這使得水質偏硬,因此能溶出的EGCG含量偏低,這同樣也是造成茶水濁度較高的主要原因。
  康乃爾大學的研究提醒人們,品茗之餘不妨也注意沖泡的水源,在提升口感之餘也能同時喝出健康,相關研究成果已發表在<Nutrients>。

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