適合紅肉的氣調式包裝技術
2019/03/04 @國際
示意圖
Afrox(African Oxygen Ltd.)公司是一家位於南非的企業，透過開發一系列氣調式包裝(modified atmospheric packaging, MAP)，幫助超市貨架上的食品維持新鮮度。
大多數的食物包裝中會填充二氧化碳或氮氣等氣體，並可能降低食物附近的氧氣含量，防止其提早氧化變質。然而紅肉產品卻是特例，由於紅肉中含有豐富的肌紅蛋白(或稱肌紅素、myoglobin)，肌紅蛋白與氧氣結合後便顯現出鮮紅色，但隨著氧氣逐漸消耗，肉品表面會出現褐變情形，就算儲存溫度持續控制在0°C左右，產品也不會被消費者接受。
主要用於紅肉的MAP氣體是氧氣、二氧化碳和氮氣，其中氧氣和二氧化碳的相對比例會直接影響肉品顏色的變化。氧氣可與肌紅蛋白結合，部分二氧化碳會溶解到食物的液體和脂肪中，降低環境pH值，同時可稍微抑制微生物生長；由於部分氣體的溶解，使得包裝內的氣體體積會隨著時間的推移而減少，導致包裝塌陷，因此會填充氮氣保護包裝的結構。【延伸閱讀】創新加工包裝技術，提升家禽肉品保質期
以下介紹三種新鮮肉品採用的包裝方法，包含高氧MAP、低氧MAP，與結合兩種技術優點的雙層工序。
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高氧MAP：為了防止肉品褐變，使用60-80％氧氣和20-40％二氧化碳的MAP 混和氣體，而且所搭配的溫度控制對此種包裝應用的成功性非常重要，若是沒有精良的冷鏈技術，將會導致腐生性微生物快速滋長與肉品褐變的結果。
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低氧MAP：低氧/高二氧化碳 MAP則可表現二氧化碳對微生物的抑製作用，較適合用於長距離運輸或長時間儲存的產品，所使用的氣體通常含有高於65％的二氧化碳，剩下則為氮氣，但在這樣的缺氧環境下，肉品容易變成紫色。
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雙層工序：為了克服以上缺點，發展出雙層工序。肉品切割後可放置在預先製作的塑膠盤中，並以高二氧化碳 MAP 氣體替換周圍空氣，再立即使用雙層薄膜密封。上層為可剝離薄膜，下面是半滲透層，在肉品從存放空間取出並用於展示銷售時，去除可剝離薄膜，就可讓氧氣逐漸進入包裝當中；不但可延長儲藏時間，同時可在超市冰箱中呈現良好外觀。
隨著肉品種類不同，所使用的MAP混和氣體比例也具有差異，需要與食品研究機構、加工客戶以及包裝材料和機器供應商密切合作，針對微生物、衛生要求、包裝材料、環境變化等因子進行詳盡探討，才能盡可能保留新鮮食品的口味、質地和外觀。
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