用穀物殘渣降低食品中的糖含量
2018/05/15 @國際
示意圖
食品中常添加蔗糖或甜菊糖等甜味劑以增添風味，這些甜味劑由於甜度極高，需要使用澱粉或麥芽糊精等澱粉衍生物以稀釋其在食品中的濃度。但食用麥芽糊精等添加物於人體內分解後容易使得血糖快速上升，長期下來則可能導致肥胖，並增加罹患心血管疾病與代謝症候群的機會；因此開發有益於身體的替代物，有助於消費者在選購食品的同時也滿足其對於健康的考量。
據聯合國糧農組織公佈的統計數據顯示，每年全世界約釀造近2億噸啤酒，其中歐盟佔了約20%，光是瑞士每年就產生近8萬噸釀酒殘渣，目前世界上已經有許多再利用殘渣的方式，包含酒粕入菜調味、醃漬、皮膚保養、製成動物飼料等多種用途。而現在瑞士洛桑聯邦理工學院(École polytechnique fédérale de Lausanne，EPFL) 的Embien Technologies則利用了釀酒剩下的穀物殘渣作為原料，將其中的可溶性纖維分解成只有三或四個糖分子組成的低分子量β-葡聚醣，除了可循環利用近50%的穀物殘渣外，這些小分子聚醣亦有助於降低小鼠血糖和膽固醇，並調節免疫反應。【延伸閱讀】新發酵技術，保留可可豆的天然果香味
廢棄穀物殘渣經過Embien Technologies的專利加工後就可搖身一變成為對身體有益的食品添加物，此加工流程可重複多次卻不降低效率，且比起現有的加工程序縮短近30倍，剩下的木質素、蛋白質與油脂也可以再度利用，這樣的循環加工的方式不但更符合永續利用的原則，也有可能改變食品製造商選擇原料的決策。
資料來源
- Phys.org
- Impact of native form oat β-glucan on starch digestion and postprandial glycemia
- Cereal β-glucan immune modulating activity depends on the polymer fine structure
文章摘譯
