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香蕉梗中的纖維素可減緩冰淇淋融化

2018/04/02 @國際

示意圖

香蕉梗中的纖維素可減緩冰淇淋融化

  冰淇淋是一種冷凍甜品,以牛奶或奶油為原料,加入其他水果、香料、甜味劑和色素等成分混和製成。由於冰淇淋曝露於高溫下會迅速融化,因此從生產、包裝、運送至販賣均須維持在零度以下,且離開冰箱後儲藏時間極短。2017年日本開發了抗融冰淇淋,其中添加了從草莓萃取的多酚類化合物,能夠長時間維持冰淇淋中的油水成分不易分離,使其於室溫下經過長時間仍能維持一定形狀。

  除了日本開發的草莓多酚,哥倫比亞的Universidad Pontificia Bolivariana大學也嘗試使用香蕉中的纖維素奈米纖維(cellulose nanofibrils,CNFs)減緩冰淇淋融化。CNFs來自植物纖維素中的層狀結構,除了來源天然以外,也具有良好的親水性與高強度,因此可應用於食品工業中作為部分材料的替代物。研究人員從香蕉果梗中取得比人類頭髮的寬度小幾千倍的CNFs,然後將其混入冰淇淋中,評估CNFs對冷凍狀態維持的影響,發現可增加低脂冰淇淋的粘度,顯示CNFs幫助穩定冰淇淋中的脂肪結構,或許能替代冰淇淋成分中的部分脂肪,降低產品熱量。【延伸閱讀】控制可可豆烘烤條件能夠增進食用益處

  雖然目前尚未了解CNFs如何在不影響冰淇淋質地的情況下降低其融化速率,但此一發現可以幫助農民利用香蕉果梗等不宜食用之部位,增加農產品的利用性。相關研究發表於3月21日於洛杉磯舉辦的255屆美國化學學會會議,未來將計畫探討不同類型的脂肪(如椰子油和乳脂)如何影響CNFs在其他冷凍食品中的狀況。

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