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脈衝電場(PEF)技術對於新鮮水果冰沙中的酵母菌和黴菌之生長影響

2017/11/29 @國際

脈衝電場(PEF)技術對於新鮮水果冰沙中的酵母菌和黴菌之生長影響

脈衝電場(PEF)技術可以延長食品的保存期,同時保持其新鮮味道和營養價值,提供了酸性果汁除了巴氏消毒法外的替代方案。目前已進行過電場強度對腐敗和致病微生物的影響,以及於貨架儲存期腐敗微生物影響的大量研究,但缺乏電場強度對保存期間仍存活微生物群的失活和生長的影響研究。因此在本研究中評估了PEF處理所施加之電場對新鮮水果冰沙中存在的天然酵母和黴菌種群的生長的影響。

首先控制入口與出口條件一致(預熱溫度41℃,最高溫58℃)在連續流動的PEF系統(130L / h)中處理蘋果、草莓、香蕉三種冰沙,以確保不同條件下的能量保持不變。另外採用13.5、17.0、20.0與24.0 kV / cm等四種電場強度處理與不經處理的冰沙進行酵母菌和黴菌的生長比較。通過塗盤與肉眼觀察,分別觀察在4℃和7℃下的酵母菌和黴菌的生長,並使用Zwietering生長模型進行分析。

結果發現電場強度會影響酵母菌失活的程度,電場越強酵母菌失活情形越嚴重,但黴菌生長則不受電場強度影響。而未用PEF處理過的樣本在4℃和7℃存放8天後會變質,而以PEF處理過後的樣本則會因酵母部分失活而提供黴菌額外生長的機會,造成4℃存放18天和7℃存放14天後樣本變質。

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